Jógúrtsósa

Þessi sósa er bragðmikil og kælandi á sama tíma. Frábær með vel krydduðum mat og alveg örugglega góð með grillmatnum.

1 1/2 dl grísk jógúrt
2 msk. hvítvínsedik
3-4 hvítlauksgeirargeirar, smátt saxaðir
1-2 msk. steinselja, smátt söxuð
1 msk. ferskt kóríander, smátt saxað (má sleppa)
1 msk. graslaukur, smátt saxaður
salt og pipar
5 dropar Hermesetas sætuvökvi, eða 1/2 tsk. gerfistrásæta

Blandið öllu saman í skál og geymið í kæli í 2-3 klst. áður en bera á sósuna fram.

Kryddmiklar kjúklingabollur

Fékk hugmyndina af þessum frá facebook-hóp sem ég er í og skáldaði svo alls konar krydd saman við hana.

600 g kjúklingahakk eða úrbeinuð kjúklingalæri
2 egg
rífleg handfylli af fersku kóríander
6-10 hvítlauksgeirar
2-3 chili-aldin, fræhreinsuð
salt og pipar eftir smekk


Setjið allt nema kjúkling og egg í matvinnsluvél og maukið vel. Bætið kjúklingnum og eggjunum saman við og látið vélina ganga þar til blandan er orðin lík kjötfarsi.
Hitið ríflega af olíu á pönnu, búið til litlar bollur úr kjúklingablöndunni og steikið á öllum hliðum. Einnig má brúna bollurnar og hita síðan áfram í ofni.
Þessi réttur er frábær með steiktu graskeri og rauðlauk ásamt Baba Ganoush (sjá uppskrift hér fyrir neðan).

Einhvers konar Baba Ganoush (eggaldinmauk)

Baba Ganoush er eggaldinmauk sem ættað er frá Mið-Austurlöndum og er yfirleitt notað sem ídýfa fyrir brauð en það virkar líka vel sem sósa með ýmsum mat. Í upprunalegu uppskriftinni er notað tahini en hér er notast við sesamolíu og sesamfræ til að ná fram svipuðum áhrifum.

2 eggaldin (3 ef þau eru lítil)
sesamolía til að pensla með
1 laukur
3 msk. sesamolía
1/2 dl sítrónusafi
klípa af salti
1 msk. tamari-sojasósa
handfylli af kóríander
2-4 hvítlauksgeirar

Hitið ofninn í 200 °C. Skerið eggaldin í tvennt eftir endilöngu, leggið hlutana með hýðið niður á bökunarpappírsklædda ofnplötu og penslið yfir með sesamolíu. Bakið eggaldinhlutana í 20-30 mínútur og leyfið þeim síðan að kólna. Saxið lauk og steikið upp úr sesamolíu (þessu má sleppa). Skafið kjötið innan úr eggaldinhýðinu, t.d. með gaffli, og setjið í matvinnsluvél ásamt ölluð öðru hráefni. Látið vélina ganga þar til maukið er orðið vel samlagað og kælið maukið í a.m.k. 2 klst. áður en það er borið fram.

Kryddlegin hjörtu með grænmeti

Þetta er sannur kreppumatur en hver segir að hann þurfi að bragðast illa. Uppskriftin hér er miðuð við stóran skammt og þá er annað hvort hægt að skella með í nesti daginn eftir eða fóðra meðalstóra fjölskyldu eitt kvöld. Yngstu fjölskyldumeðlimirnir verða kannski ekkert svo hrifnir því rétturinn er sterkur, það má þó auðvitað minnka magnið af chili-pipar eða jafnvel sleppa honum.

800 g lambahjörtu, mesta fitan snyrt frá
3 rauð chili-aldin
6 hvítlauksgeirar
þumalfingursstór bútur af engiferrót

1 pk. haricot-baunir
1-2 paprikur
2 rauðlaukar
1/4 blómkálshaus
6 tsk. GEO korma karrímauk (fæst m.a. í Hagkaupum)
salt

Skerið lambahjörtu í strimla og síðan í smáa bita, setjið í skál. Skerið chili-aldin eftir endilöngu og hreinsið fræin innan úr. Saxið chili, hvítlauk og engifer smátt niður og setjið helminginn í skálina með lambahjörtunum, geymið afganginn.
Saxið allt grænmetið frekar smátt niður , a.t.h. að það er ekki nauðsynlegt að nota akkúrat þessar grænmetistengundir, veljið það sem ykkur þykir best. Setjið saxaða kryddið í víðan pott ásamt olíu og hitið vel, hellið þá grænmetinu út í og steikið í 5-8 mín. Bætið 3 tsk. af karrímauki saman við og steikið áfram í svolitla stund.
Hitið olíu á pönnu og steikið lambahjörtun í 3-4 mín. Kryddið með salti og afganginum af karrímaukinu og látið malla undir loki í nokkrar mínútur til viðbótar. Berið fram með steikta grænmetinu og t.d. rófustöppunni sem er hér á undan.

Ef þið eruð ekki í kreppupælingum þá má að sjálfsögðu nota dýrari og betri vöðva í þennan rétt.

Rófustappa

Þessi uppskrift er upphaflega að fyllingu í indverskar pönnukökur en ég hef notað stöppuna eina og sér með kjúklingi. Uppskriftin birtist í 11. tbl. Gestgjafans 2008 og er hér birt með leyfi höfundar. Uppskriftin er örlítið breytt frá því sem sést í Gestgjafanum en kartöflum er skipt út fyrir rófur. Í stöppuna mætti einnig nota grasker og bæta við vorlauk, prófið ykkur áfram.

1 tsk. sinnepsfræ
2 msk. olía
1/2 laukur
2 hvítlauksgeirar, saxaðir
1/2 - 1 grænt eða rautt chili-aldin, saxað
1/2 msk. karrílauf (hér nota ég alltaf karrí de lux frá Pottagöldrum)
1/2 tsk. túrmerik
1 msk. sítrónusafi
400 g soðnar rófur, skornar í teninga (gott er hafa nokkrar gulrætur með)

Steikið sinnepsfræ í olíu þar til þau fara að skoppa. Bætið þá lauk út í og steikið þar til hann er orðinn gullinn. Bætið hvítlauk, chili-aldini og karrílaufum (karrí de lux) saman við og steikið aðeins áfram. Setjið túrmerik og sítrónusafa út í ásamt kartöflum og merjið saman.

Ég mæli með að þið notið svolítið af karríi til að krydda kjúklinginn eða það kjöt sem þið ætlið að matreiða og sérstaklega finnst mér gott að nota fituna sem hefur lekið af kjúllanum sem fituskammtinn minn. Það er æðislegt að gera stóra uppskrift og ég nota jafnan smáslatta af salti þegar ég stappa þetta saman eða strái því yfir eftir á.

Hveitikímskex

Hveitikímskex

15 g hveitikím
1/8 tsk. matarsódi (má sleppa)
1 msk. sykurlaust síróp frá DaVinci Gourmet, bragð eftir smekk (fæst í verslunum Kaffitárs)
1-1 1/2 msk. vatn
3 msk. olía til steikingar, bragðlítil

Blandið hveitikími, sírópi og vatni saman þannig að úr verði deig, álíka þykkt og miðlungsþykkur hafragrautur. Hellið olíu á góða, slétta, viðloðunarfría pönnu og dreifið úr hveitikímsblöndunni á pönnuna með skeið þannig að úr verði þunn, hringlaga kaka, gott er að hafa kökuna aðeins þykkari við jaðrana þar sem hún steikist mest. Stillið á meðalhita og steikið kökuna í u.þ.b. 7-10 mínútur á hvorri hlið. Óhætt er að snúa henni oftar en einu sinni til þess að tryggja að hún steikist jafnt. Kælið aðeins og berið fram með smjöri. Einnig má hafa kökuna ósæta og setja kryddjurtir í stað síróps en þá þarf að setja meira vatn í uppskriftina.

Hveitikímspítsa

Hveitikíms-pítsa

Botn:

30 g hveitikím
1/2 msk. ítalskar kryddjurtir
1/2 dl vatn (meira ef þarf)
1 msk. olía, bragðlítil t.d. Ísío4

Hitið ofninn í 200°C. Blandið hveitikími og kryddjurtum saman í bolla eða glasi og bætið vatni saman við í smáum skömmtum, hrærið í á milli þar til blandan verður hæfilega þykk og vel samlöguð. Blandan á að vera álíka þykk og miðlungsþykkur hafragrautur. Klæðið ofnplötu með smjörpappír og smyrjið olíu á pappírinn. Hellið „deiginu“ ofan á pappírinn og dreifið úr því þannig að úr verði þunnur og hringlaga botn. Gætið þess að hann sé sem jafnastur á þykkt og að engin göt séu í deiginu.
Bakið í 15-20 mínútur eða þar til botninn virðist laus við nær allan raka.

Álegg:
grænmeti að eigin vali, t.d. paprika, laukur og sveppir
olía til steikingar
tómatmauk
1-2 msk. vatn
krydd, eftir smekk
álegg að eigin vali, t.d. pepperoni og skinka
ostur, rifinn
2 msk. olía
2 hvítlauksgeirar
Maldon-salt

Steikið grænmeti í svolítilli olíu á pönnu eða setjið það í álpappír og bakið í ofninum um leið og pítsubotninn. Takið botninn úr ofninum og smyrjið tómatmauki ofan á, gott er að þynna tómatmaukið með vatni og krydda t.d. með örlitlu chili-dufti, salti og ítölskum kryddjurtum. Setjið álegg á botninn, dreifið grænmeti ofan á og stráið osti yfir. Bakið aftur í 15-20 mínútur eða þar til osturinn er bráðnaður og fer að taka lit. Hellið olíu í litla skál og setjið hvítlauk út í, ef olían er hituð örlítið næst meira bragð úr hvítlauknum. Berið pítsuna fram með hvítlauksolíu og stráið Maldon-salti yfir hana.

Vegna þess að hveitikím bakast hægt þarf að forbaka (í raun þurrka) botninn og best er að gera frekar nokkra litla botna en að gera stóran botn fyrir alla fjölskylduna því kímið er laust í sér og bakast illa inn að miðju ef botninn er stór. Forbakaðir botnar geymast vel í frysti.

Kræsingar úr hveitikími

[Eftirfarandi grein birtist í 16. tbl. Gestgjafans 2007 og er birt með góðfúslegu leyfi höfundar og ritstjóra]

Heilsubúðir og heilsudeildir flestra stórverslana bjóða upp á hveitikím (e. wheat germ), eina næringarríkustu fæðutegund sem fyrirfinnst. Hveitikím inniheldur 23 næringarefni og magn næringarefna í hverju grammi er meira en í nokkru öðru grænmeti eða korni. Vegna þess að hveitikím er svo ríkt af næringarefnum, vítamínum, járni og trefjum er hægt að leggja að jöfnu u.þ.b. 30 g af hveitikími og 250 g af grænmeti sem eru góðar fréttir fyrir þá sem þurfa að auka magn grænmetis í fæðunni og ekki síður fyrir þá sem þurfa að skera niður neyslu á einföldum kolvetnum. Hægt er að útbúa uppáhaldsréttina úr hveitikími á nýjan og næringarríkari hátt án hveitis og sykurs, t.d. „brauð“, pítsubotna, kexkökur og margt fleira.

Hvað er hveitikím?

Hveitikím er „hjarta“ hveitikjarnans, fóstur hveitifræsins, og verður oftast til sem aukaafurð við mölun hveitis. Kímið er fjarlægt úr hvítu hveiti og flestum tegundum heilhveitis vegna þess að olíur í kíminu oxast og stytta geymsluþol hveitisins verulega. Hveitikím er prótínríkt og inniheldur meira prótín en er að finna í flestum kjötvörum, það er því sérstaklega gott fyrir þá sem borða lítið eða ekkert af kjöti. Magn næringarefna í hveitikíminu virðist endalaust; það inniheldur meira magn kalíums og járns en nokkur önnur fæðutegund og einnig inniheldur það mikilvægar fitusýrur, ríbóflavín, kalsíum, sink, magnesíum og A-, B1- og B3-vítamín í miklu magni. B1- og B3-vítamín eru mjög mikilvæg til að viðhalda jafnri orku og heilbrigði vöðva, innri líffæra, hárs og húðar. Annað mikilvægt vítamín sem finnst í hveitikími er E-vítamín en það er mjög mikilvægt andoxunarefni sem talið er hægja á öldrun og geta komið í veg fyrir hjartasjúkdóma auk þess sem það dregur úr streitu. E-vítamín hjálpar líkamanum einnig að koma í veg fyrir blóðtappa og gegnir mikilvægu hlutverki við styrkingu ónæmiskerfisins.

Vegna þess hve mikið er af flóknum kolvetnum og prótíni í hveitikími er það einstaklega gott fyrir uppbyggingu vöðva og vegna magns vítamína og fitusýra er hveitikím hið fullkomna fæðubótarefni fyrir vaxtaræktarfólk og íþróttaiðkendur. Rannsóknir hafa sýnt að neysla á hveitikími hjálpar til að halda líkamanum í toppstandi og margir íþróttamenn nota það í mataræði sínu til að bæta starfssemi hjarta- og æðakerfis og bæta þol. Þeir sem hafa ofnæmi eða óþol fyrir glúteni ættu þó að fara varlega í neyslu á hveitikími því það inniheldur örlítið af hinu klístraða glúten-prótíni.

* Hveitikím er hægt að kaupa bæði þurrkað og ferskt. Þurrkað hveitikím er dökkbrúnt en það ferska er ljóst og er alltaf geymt í kæli í þeim verslunum þar sem það fæst. Alltaf ætti að geyma hveitikím í kæli eftir að pakkinn hefur verið opnaður, þetta á líka við um þurrkað hveitikím.

* Athugið að þurrkað hveitikím loðir ekki jafn vel saman og ferskt hveitikím og hentar því illa til að búa til réttina í þessum þætti.

* Hveitikím hegðar sér mjög ólíkt hveiti við bökun. Það lyftir sér illa og þarf nokkuð langan tíma til að verða fullbakað þegar það er notað eitt og sér. Útkoman verður því yfirleitt nokkuð þunn brauðsneið eða kaka. Best að sleppa blæstri á ofnum sem bjóða upp á þann möguleika.

Hér sést svokallað "Yggdrasilshveitikím" sem er ferskt og loðir vel saman. Þetta hveitikím fæst m.a. í Hagkaupum, Maður lifandi, Yggdrasil og Fjarðarkaupum. Í allar uppskriftir með hveitikími á þessari síðu er þetta hveitikím notað - nema annað sé tekið sérstaklega fram.

Kínverskur

Svei mér kominn tími á meiri mat.
Hér er kvöldmatur gærkvöldsins sem var tilraun en heppnaðist svo rosalega vel að hann verður að fá að fara niður á blað. Það má að sjálfsögðu nota hvaða kjöt sem er og nautakjöt eða kjúklingur myndi passa vel hér líka en í gær var það svínakjöt því ég er að spara og það var á tilboði.


Wok-grænmeti með sesamfræjum og svínakjöti


1/4 hvítkálshöfuð
1 blaðlaukur
1 rauðlaukur
2 paprikur
6 msk. olía
4-5 msk. sesamolía
5-6 msk. sesamfræ
4 msk. engiferrót, söxuð
3 chili-aldin, söxuð
4 msk. tamarind-sósa
3 msk. xylitol
600 g svínakjöt, skorið í bita eða strimla

Sneiðið allt grænmeti niður í granna, langa strimla. Hitið 3-4 msk. af olíu og 2-3 msk. af sesamolíu í djúpri pönnu eða wok-pönnu, bætið 3 msk. af sesamfræjum, 2 msk. af engiferrót og helmingnum af chili á pönnuna og steikið síðan grænmetið. Hellið 2-3 msk. af tamarind-sósu yfir og stráið 1 1/2 msk. af xylitoli ofan á. Hrærið vel í og steikið í u.þ.b. 10-15 mín.
Hitið afganginn af olíunum á annarri pönnu, bætið sesamfræjum, engiferrót og chili saman við og steikið svínakjöt í blöndunni. Hellið restinni af tamarind-sósunni yfir ásamt xylitolinu og steikið þar til kjötið er fullsteikt. Setjið saman á disk eftir smekk og hentisemi og dreypið t.d. sesamolíu yfir.

Pastasósa mínus pasta

Upprunalega á þessi sósa að vera með pasta og auk þess með slatta af rjómaosti en með lítilsháttar breytingum er hún fullkomin með kjúkling eða svínakjöti og jafnvel gæti verið gott að setja í hana mygluosta. Þegar ég elda þessa á ég yfirleitt kaldan kjúkling í ísskápnum og þar sem sósan er svo heit helli ég henni bara beint yfir kalt kjötið.

Pastasósa mínus pasta

3 msk. olía
4 hvítlauksgeirar, marðir
2 laukar, saxaðir
1-2 paprikur, saxaðar
1 chili-aldin, saxað, má sleppa
10 sveppir, sneiddir, má sleppa
4-5 tómatar, skornir í bita
1 1/2 msk. Italian seasoning frá McCormick
salt og pipar
2 tsk. fenníkufræ
1-2 msk. majónes

niðurskorinn kjúklingur eða svínakjöt eftir smekk

Setjið olíu og hvítlauk í rúmgóðan pott og hitið en ekki láta hvítlaukinn steikjast. Setjið lauk saman við og glattið svolitla stund, ekki brúna. Setjið papriku og chili-aldin saman við og steikið áfram. Látið sveppi að lokum út í og steikið stutta stund. Setjið tómata saman við og hrærið vel, kryddið með með Italian seasoning, salti, pipar og fenníkufræjum og hitið í u.þ.b. 5 mínútur. Ef ykkur finnst sósan of vökvamikil getur verið gott að láta hana malla svolítið áfram og leyfa vökvanum að gufa upp. Setjið kjúkling eða svínakjöt í skál, ausið sósunni yfir og hærið majónes út í. Berið fram með fersku salati.